admin

Balıkların avlanmasinda uygulanan metodlar, avlanan baliklarin korunmalari, ambalaj sekli, baliklarin toplandigi yerin temizligi ve soguk zincirin korunmasi gibi faktörler bunlarin taze olarak muhafazasi üzerinde etkilidir.
* Taze balıkta
* Görünüs Taze,
* Koku Karakteristik (deniz ve yosun)
* Agiz Kapalı
* Gözler Parlak,
* Solungaçlar Parlak, kirmizi,
* Pullar Parlak, siki tutunmus Solgun,
* Yüzeydeki Mukoza tabakasi Dogal ince kivamda Koyu kivamda,
* Et Sert, elastiki, kilçiktan zor ayrilir
* Palpasyon Parmak izleri kalmaz
* Karin Normal dolgunlukta
* Anüs Normal durusunda Siskin,
* Kan Parlak, kirmizi,
* Kuyrugundan elle tutulunca Balik boylu boyunca düz durur
* parlak canli Donuk, mat

bayat balık
görünüş,kabarik Donuk, çökmüs
kokusuz Solgun, kursini, fena kokulu
gevsek
fena kokulu
Yumusak kilçiktan kolay ayrilir
Parmak izi kalir
Gazdan dolayi siskin
koku,Fena, tiksindirici (NH3 ve TMA kokusu)
anüs,disa dogru firlamis
renk,kokusuz Koyu renkte (hatta siyah)
Suya atilinca Genellikle batar Yüzer (karindaki gazdan dolayi)


Baliklarda bozulma mikrobiyolojik, enzimatik, kimyasal ve fizyolojik nedenlerin olusturdugu bir seri komplike degisikliklerin sonucunda sekillenmektedir. Balik etinin pH degerinin 6.8-7.2 arasinda ve bag doku oraninin düsük olusu derinin mukoza ve epidermis tabakalarinin islakligi mikroorganizmalarin üremesi için iyi bir besi yeri olusturmaktadir. Baliklarda hastaliklara neden olan patojen mikroorganizmalar çevre mikroflorasina bagli olarak bulunabilmektedir. Kanalizasyon artiklari ile kirlenmis sularda avlanan baliklarda bulunan patojen mikroorganizmalar tüketicilerde çesitli hastalik ve gida zehirlenmelerine neden olmaktadir.
Baliklarda ölümden sonra diger omurgali hayvanlarda oldugu gibi post-morton degisikler sekillenir. Bunlar özellikle ölüm sertliginin sekillenmesiyle karakteristikdir. Yorulmak suretiyle avlanan baliklarda kisa süren ölüm sertligi (rigor mortis) sekillenir, bu da balik etinin yapisinda olumsuz etki yapar. Çünkü ölüm sertliginin süresi baliklarin dayanikliligi için bir ölçü kabul edilmektedir.
Baliklarin tazelik derecesini kalite ve yenebilirliklerinin saptanmasinda organeleptik muayene bulgulari en geçerli kriterlerdir. Bu muayeneler pratik olmalarina ragmen baliklarin çesitliligi ve dayanma sürelerinin kisa olmasindan dolayi muayene yapacak kisilerin balikta olusmus degisiklikleri belirleyebilecek özel bilgileri ve egitimlerinin olmasi gerekir.
Organaleptik muayeneler genel olarak balikta sekillenen koku, kivam ve renk degisiklikleri ile lezzetin saptanmasi esasina dayanir. Bu muayene metodu bir çok arastirici ve kuruluslar tarafindan gelistirilen genel prensiplere ve pisirme, kizartma deneyinin verilecek karari kolaylastiracagi unutulmamalidir.