admin

Şekerde muhafazanın diğer bir şekli de marmelattır. Marmelat meyve ezmelerinin şekerle pişirilmesinden elde edilir. Marmelat taze meyvelerden yapılabildiği gibi kuru meyvelerden de yapılabilir. Ayrıca birkaç meyveyi karıştırıp marmelat yapmakta mümkündür. Marmelat yapımında meyvelerin yıkanması ve çekirdeklerinin çıkarılması gerekir. Daha sonra meyvelerin etli kısımları ezme haline getirilir. Ancak elma ve armut gibi meyvelerin etleri yumuşak olmadığından kolayca ezilemez. Bu tür meyvelerin bir miktar su ile kaynatılması gerekir. Haşlanıp yumuşatılan meyveler kevgirden veya ezme makinesinden geçirilir. Kayısı, şeftali gibi yumuşak olan meyveler ise direk olarak kevgirden veya ezme makinesinden geçirilerek ezme haline getirilir. Kuru meyvelerden marmelat yapılacaksa meyvelerin 8–10 saat su içinde ıslatılması ve yumuşayıncaya kadar haşlanması gerekir. Daha sonra ezme haline getirilir.
Marmelat yapımında kullanılacak olan tencerelerin yayvan ve geniş olması gerekir. Önceden tartımı yapılan ezmeye belirlenen miktarda şeker ilave edilir. Şeker ezmeye en az iki seferde konulmalıdır. Böylece şekerin iyi karışması ve erimesi sağlanmış olur. Şeker ilave edilen ezmeler devamlı karıştırılarak pişirilir. Karıştırmaya gereken önem verilmezse marmelatın dibi tutabilir.
Bir kilogram ezmeye konulacak şeker miktarı 500 ile 1000 gr arasındadır. Bu miktar meyvenin cinsine ve olgunluğuna göre değişebilir. Şeftali kayısı gibi tatlı meyvelerde şeker az kullanılırken; portakal, limon, greyfurt gibi ekşi meyvelerde kullanılan şeker miktarı artar.
marmelatın kıvamı nasıl belirlenir?
Pratik bir yöntem ile marmelatın pişip pişmediği anlaşılabilir. Marmelattan bir miktar tabağa konur ve soğuması beklenir. Tabak sağa sola yatırıldığında akmıyorsa marmelat olmuş demektir. Aynı işlem kaşıkla da yapılabilir. Marmelat parçalar halinde kaşıktan akıyorsa pişmiştir. Marmelatlarda şekerlenme olmaz, çünkü reçele göre daha az şeker kullanılır.